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如何評價(jià)精釀啤酒的口感?「精釀啤酒口感好嗎」

作者: 發(fā)布時(shí)間:2022-10-12 10:52:05點(diǎn)擊:1297

每一種啤酒風(fēng)格都有它特定的歷史文化乃至商業(yè)背景,具有鮮明的國別和地域文化特色。而如今的精釀啤酒概念,更是反映了現代啤酒業(yè)的商業(yè)文化與營(yíng)銷(xiāo)潮流,跟啤酒本身特點(diǎn)并不直接相關(guān)。換句話(huà)說(shuō),“精釀”二字不應用于啤酒分類(lèi)。因而當我看到酒友問(wèn)精釀啤酒口感是否要好于普通啤酒(日常所見(jiàn)的各類(lèi)拉格)時(shí),作出如下回答。


首先,在真正的啤酒評價(jià)中,不存在一種“好”的口感,只存在是否符合本啤酒風(fēng)格要求的口感。如果它很符合,就是很好的口感;如果它不符合,就不是好口感。


因而這種評價(jià)邏輯并不存在啤酒之間的直接口感對比,也不分好壞。就好像同樣評價(jià)菜系的辣,川菜、湘菜的辣味,各有千秋也不分好壞,只有是否合適。例如,如果一款川菜椒麻雞呈現完美的湘菜香辣,但沒(méi)有麻辣,那就是不合格。西瓜就應該甘甜脆爽,香蕉就應該噴香細膩,沒(méi)有孰好孰壞,只有各有喜愛(ài)。


言歸正傳,對于啤酒的對比也不存在所謂誰(shuí)的口感更好,而只有更合適。


那么,我們該如何評價(jià)一款啤酒的口感是否符合預期呢?從我們經(jīng)常提到的BJCP啤酒品酒體系來(lái)講,口感的判斷主要有六個(gè)方面信息:


酒體:酒中的各類(lèi)發(fā)酵產(chǎn)物越多,酒體就會(huì )越厚重,這就跟放糖越多糖漿越濃一個(gè)道理。啤酒中的酒體就是酵母發(fā)酵后的酒精、殘糖、酵母、酯類(lèi)、蛋白質(zhì)、酚類(lèi)等綜合后帶來(lái)的效果。越接近水,酒體越單薄。


沙口感:主要用來(lái)評價(jià)碳酸程度,在開(kāi)蓋后會(huì )迅速釋放二氧化碳并沖擊口腔帶來(lái)的感覺(jué)。不充氣的水,沙口感是0。


酒精烈度:幾乎所有啤酒含酒精,當然是個(gè)極其重要的指標。如果度數越高當然就越烈,也就是典型的溫熱甚至灼燒感。水和白酒喝下去的區別,想必大家都知道。


細膩程度:一方面體現在泡沫方面,同種氣體下如果酒液中蛋白質(zhì)殘余越多泡沫就越持久越細膩;另一方面也是發(fā)酵產(chǎn)物本身,不能出現變質(zhì)、酵母團、酒花渣甚至其他異物。健力士為了的細膩口感,甚至用氮氣充填。


澀口感:主要反映發(fā)酵原料使用和發(fā)酵質(zhì)量。如果出糖階段溫控不準,如超過(guò)70度過(guò)久、洗槽沒(méi)做好,就會(huì )澀;如果干投啤酒花沒(méi)做好,也會(huì )澀;如果有雜菌或者用了無(wú)益處原料(香料),也可能澀。


其他:一般形容異味。例如鐵含量過(guò)高的血味,鈣帶來(lái)的白堊感,金屬離子帶來(lái)的特色膩口,殘余消毒劑的氯酚味,等等。


所以這六個(gè)方面可以說(shuō)還是能很全面的去評價(jià)一款啤酒到底什么口感,基本讀到文字的時(shí)候,你就等感覺(jué)到它進(jìn)入口腔是什么感覺(jué)了。


比如作者在考試的時(shí)候對最后一款啤酒的口感評價(jià)是:


中等酒體;低沙口感;明顯酒精溫熱;中等細膩?lái)樆潭?;輕微發(fā)澀;存在特殊口感,來(lái)自酚類(lèi)的辛辣刺口。


乍一看,對于喜歡喝拉格的朋友而言,這酒就沒(méi)啥意思了,根本不用讀更大段的酒評。因為看起來(lái)口感略膩不夠清爽,而且能?chē)L出酒精味也7度以上了,還有香料味和略微發(fā)澀??隙ㄊ遣缓细竦睦?。按照拉格的判斷標準口感基本可以給0-1分,總分5。


考試結束后揭開(kāi)謎題,這款酒原來(lái)是大名鼎鼎的藍粉象(下圖最右)


那么,上述口感其實(shí)還好了,因為基本都符合預期。不足之處在于沙口感實(shí)在太低,而且酒精太強(雖然事后證明是因為組織考試的人提前許久就備酒到了大容器中,導致泡沫很快散去溫度升高,貌似是故意埋的坑)。最后在盲品中比較苛刻給了2分,算金色烈性艾爾基本合格水平。


同樣的道理,如果你喝到一款帝國世濤口感描述如下:?jiǎn)伪【企w;較高沙口感;無(wú)酒精溫熱;細膩?lái)樆?;無(wú)澀味;無(wú)其他異??诟?。


單薄酒體但是細膩?lái)樆牡蹏罎?,估計你甚至能從文字中看到變質(zhì)的味道了,0分。


但如果是同樣的描述換到柏林小麥、工休IPA這種啤酒,就還好,估計能到4分。


雖然啤酒打分中口感的占比極小,50分中的5分,但是作者覺(jué)得對于改卷的考官而言意義還是極大的。因為啤酒其他評價(jià)指標,外觀(guān)、香氣和味道都會(huì )間接反映到口感中去。那么對于口感的準確描述和前后一致性,就會(huì )直接體現出你對啤酒的判斷。例如,能喝出復雜的麥芽組合風(fēng)味,但口感描述中卻說(shuō)酒體略單薄不夠順滑,這幾乎是不可能的,但很多酒友往往一不留神就暴露了。


口感還能很直接反映出侍酒質(zhì)量。溫度極其重要,普通拉格如果不冰足夠了簡(jiǎn)直是噩夢(mèng),相信大家都有體會(huì );倒得過(guò)早泡沫完全流失,喝起來(lái)也沒(méi)意思;而如果滿(mǎn)是泡沫也沒(méi)法“下口”。


最后總結,不存在完美的口感,只存在最適合這類(lèi)啤酒的口感,也當然不存在精釀啤酒口感更佳。一款普通的拉格,在1-4度之間冰好,倒在漂亮的酒杯中,泡沫升騰,清爽透亮,香氣四溢,喝下去清熱解渴,回味甘甜。


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